茯砖茶呈香挥发性物质及其来源（一） 是在黑毛茶香气基础上

茯砖茶是茯砖发性以黑毛茶为原料，经气蒸、茶呈渥堆、香挥乐砖、物质发花(发酵)和干燥等工序加工而成。茯砖发性“发花”是茶呈茯砖茶独特的加工工序，其实质是香挥通过控制环境温湿度促使优势微生物冠突散囊菌大量生长繁殖形成“金花”，进而催化茶叶内含物质的物质转化，形成茯砖茶特有的茯砖发性品质风味。“金花”的茶呈数量和质量是判别茯砖茶品质优劣的重要特征性指标。

香气是香挥决定茶叶品质最重要的关键因素之一。茯砖茶香气成分以醇类、物质醛类、茯砖发性酮类等化合物为主。茶呈茯砖茶特征香气“菌花香”是香挥一种复合型香气类型，是在黑毛茶香气基础上，增加了陈香、花香和火功香，最终协调而成。有研究表明.经“发花”工序后，茯砖茶中酮类、萜烯醇类、酮类、杂氧类化合物含量显著增加，推测这些挥发性成分的增加与茯砖茶特征香气形成有关。但是，茯砖茶特征香气的呈香物质种类以及来源鲜见详细报道。

本研究中以茯砖茶及其分离的“金花”菌体和去“金花”纯茶为研究对象，采用感官审评、固相微萃取(Solidphasemicroextraction，SPME)、气相色谱-质谱联用(Gaschromatograph-massspectrometer，GC-MS)、香气活力值(0doractivevalues，0AV)结合化学计量学方法，研究茯砖茶特征香气的呈香物质及其来源，以期为“菌花香”的形成机制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 样品及制备

湖南益阳茶厂有限公司生产的机制茯砖茶购于长沙县星沙镇中壶茶行。将整块茯砖茶破碎成小块，采用茶针将茶叶中“金花”轻轻挑下，使茶叶与“金花”分离，并过100目筛，得到茯砖茶、去“金花”纯茶和“金花”菌体3种待测样品，如图1所示。

1.1.2 实验试剂

C8～C40偶数正构烷烃标准品：美国02si公司产品；癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、雪松醇、苯甲醛、苯乙酮、β-紫罗酮、水杨酸甲酯：美国Sigma-Aldrich试剂公司产品；α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、己醛、庚醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、癸醛、2-庚酮、甲基庚烯酮、茶香酮、6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、对甲基苯乙酮、α-紫罗酮、2-十-烷酮、香叶基丙酮、萘、2-甲基萘、1-甲基萘、1，2，3-甲氧基苯、二苯并呋喃、棕榈酸乙酯、二氢猕猴桃内酯、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚：北京J&K公司产品：香叶酸甲酯：上海安普实验科技股份有限公司产品；乙醇(色谱纯)、氯化钠：国药集团化学试剂有限公司产品。

1.1.3 实验器材

7890B/7693型气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司产品；手动SPME进样器、65μmPDME/DVB固相微萃取头：美国Supelco公司产品；AE240型电子天平：瑞士Mettler公司产品；984TA7CHSEUA型陶瓷加热面板磁力搅拌器：美国Talbovs公司产品：LDP-350型高速多功能粉碎机：浙江永康市红太阳机电有限公司产品。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评

根据GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》中的方法，由5名专业人员对样品的外形、汤色、香气、滋味进行感官审评。

1.2.2 固相微萃取法

参考xu等的方法。将固相微萃取头在气相色谱仪的进样口经250℃老化0.5h备用；称取样品1.000g置于15mL顶空瓶中，加入转子，再加入5mL煮沸去离子水和0.500gNaCl，然后加入10μL癸酸乙酯(8.64mg/L)作为内标，以带聚四氟乙烯垫片的盖子密封，摇匀。放在磁力加热搅拌器(顶空加热平台)上，加热板温度60℃，转速600r/min，将固相微萃取头插入顶空瓶顶空部位，平衡10min后推出纤维头，纤维头离液面约1cm，调整萃取时间和萃取温度。萃取完成后收回纤维头，立即插入气相色谱(GC)进样口，于230℃下解析5min。所有样品重复3次。

1.2.3 GC-MS分析条件

GC条件：色谱柱HP-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为氦气(纯度＞99.999％)，进样口温度250℃，柱流量1mL/min，脉冲不分流：起始温度40℃保持3min，以3℃/min升到80℃，以2℃/min升到90℃，以3℃/min升到150℃，以5℃/min升到180℃，15℃/min升到230℃，保持2min，溶剂延迟3min。

MS条件：离子源EI，离子源温度230cC：接口温度250℃：EI源能量70eV：电子倍增器电压1104V；质量扫描范同(m/z)35～400；定量采用选择离子扫描，每个物质选择一个定量离子，两个定性离子。

1.2.4 空白基质的制备

参照Du等的方法，称取QC样品50g于1L网底烧瓶，加水300mL，用旋转蒸发仪在低温下(40～50℃)不断补水旋蒸，定时取样检测，直至检测不到挥发性成分(信噪比＜3)，冷冻干燥后作为空白基质。

1.2.5 定性足量方法

1)定性方法

由GC-MS分析得到各色谱峰的质谱信息与NISTl7标准谱库进行检索比对，匹配指数大于80％作为物质鉴定标准；根据保留指数计算公式，结合保留时间求出各待测物质的保留指数(RI)，并通过文献以及数据库的保留指数进行鉴定：将待测物质的特征离子以及RI与标准品比较进行定性。

2)定量方法

定量标准曲线：采用空白基质配制5个不同质量浓度的标准品溶液，以标准品溶液质量浓度为横坐标，标准品峰面积与内标峰面积比值为纵坐标，建立标准曲线。34种挥发性成分的标准曲线R2值为0.9901～0.9999，说明建立的标准曲线可以很好地对待测物质进行定量分析。将混标溶液用无水乙醇稀释为一系列质量浓度溶液，吸取不同质量浓度混标溶液20μL到装有空白基质的顶空瓶中，同时加入20μL内标溶液，在优化条件下进行萃取，然后经GC-MS分析测定。以标准品质量浓度为横坐标，标准品峰面积与内标峰面积比为纵坐标，建立标准曲线，通过目标峰面积与内标峰面积比值即可算出目标峰质量浓度。具有标准品的化合物采用标准曲线外标法定量：对于不具有标准品的物质，采用官能团相同、碳原子数相近的标准品进行估算。

1.2.6 0AV计算

0AV为某香气成分的质量浓度与其嗅觉阈值的比值，按下式计算：

式中：C为香气成分的质量浓度，μg/L；0T为该香气成分的阈值，μg/L。

1.3 数据分析

采用SPSS20数据处理软件(IBM)进行方差分析(Analvsisofvariance，ANOVA)：采用SIMCA-P14.1软件进行主成分分析(Principalcomponentanalvsis，PCA)、层序聚类分析(Hierarchicalclusteranalvsis，HCA)和偏最小二乘判别分析(Partialleastsquares-discriminationanalvsis，PLS-DA)；P＜0.05为差异显著。

相关链接：β-环柠檬醛，水杨酸甲酯，癸酸乙酯，α-紫罗酮

声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

- END -